Среда
13.12.2017
15:45
Главная Мой сайт Приветствую Вас Гость | RSS Регистрация
Вход
Меню сайта

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Форма входа

Главная » 2013 » Март » 19 » Помада для пирожных и тортов
09:39
 

Помада для пирожных и тортов

Помада для пирожных и тортов

Пятница, 15 Февраля 2013 г. 20:40 (ссылка)
Процитировано 1 раз + в цитатник

Помада для пирожных и тортов

Помада для пирожных

Помада - это густой сахарный сироп, который взбили, и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Имеено тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады.
Именно помадой глазируют поверхность песочных пирожных "Полоска", и именно помаду, сваренную только на молоке, а не на воде, продают под названием "Сливочная помадка".

В рецептуру помады входят сахар, вода и немного лимонного сока. Вы наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. То есть когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде. Это и есть принцип приготовлении помады.

Ингредиенты:

500 г сахара
150 г воды
1 ч.л. лимонного сока

Пропорция сахара и воды связана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар растворяется полностью, таким образом, мы сразу получим сироп и будем уваривать до нужной густоты.

Рецепт:

Для начала необходимо сварить сахарный сироп, сняв пену и смыв кристаллы сахара при закипании.

Помада для пирожных Итак, насыпьте сахар (500г) в кастрюлю, добавьте воду (150мл). Поставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит - выключите, снимите пену. Кисточкой мокрой или тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. Зачем? - просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо. Варим... Помада для пирожных Приблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивания. Сахарный сироп варят на хорошем огне, там не надо ничего бояться, он не убегает и не сворачивается. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и количества сиропа. Вливаем ложку лимонного сока. Лимонный сок добавляем не сразу, а когда сироп немного уварится, через несколько минут от закипания. Почему? В помаде важно, чтобы она закристаллизовалась не сразу, а при взбивании. Это возможно, если в сиропе не чистый сахар, а добавлены компоненты, препятствующие быстрому засахариванию, например, патока или инвертный сироп. Последний можно не добавлять, а получить прямо в кастрюле - добавляя кислоту, мы инвертируем сахар. Если добавить слишком много кислоты или слишком долго варить такой сироп, сахар инвертируется весь и взбить его в помаду будет очень сложно. Именно поэтому лимонный сок добавляют максимум за пару минут до окончания варки (это температура 110С) и уваривают дальше до 115-117С, или до пробы на мягкий шарик. Помада для пирожных Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Удобнее всего делать пробу в чашке с ледяной водой. Капнуть сироп в чашку, подождать немного и попробовать слепить из капли мягкий шарик. На время снятия пробы убирайте кастрюлю с огня, чтобы сироп не переварился. Слишком густой сироп трудно взбивать и помада будет твердой, слишком жидкий дает слишком мягкую и текучую помаду. Помада для пирожных Если у вас есть термометр, температура 115С. Общее время варки у меня - 5 минут. Помада для пирожных Для следующего этапа нам понадобится лед и широкая миска, очень подойдет форма для пирога с тонким дном, например стеклянная. На стол положите пакет со льдом из морозилки. В термостойкую миску вылейте правильно сваренный сироп. Помада для пирожных Круговыми движениями распределите сироп по стенкам, чтобы он быстрее остывал. Поставьте миску на лед. Время от времени сироп распределяйте по стенкам, покачивая миску. Оптимальная температура для начала взбивания - 40-50С. Более холодный сироп взбивать сложнее и он хуже кристаллизуется.
Начинаем взбивать лопаткой остывший сироп. Помада для пирожных Он становится белее от пузырьков воздуха, но в один прекрасный момент он резко загустеет и побелеет. Помада получилась!
Можно взбивать и миксером, но в этом случае лимонного сока в сироп добавьте не чайную, а столовую ложку. Помда получится более тягучей. Помада для пирожных Соберите ее лопаткой в комок и промните рукой, как тесто. Помада для пирожных Переложите в коробку с крышкой и оставьте на столе на сутки, это нужно, чтобы процесс завершился. Помада для пирожных

Готовая помада твердая, ее можно ломать кусочками. Для покрытия ее надо растопить на водяной бане, не нагревая выше 55с, разминая комки и помешивая. Можно добавить воду или ликер, чтобы консистенция была текучей, как у жидкой сметаны.

Рубрики: Сладостиконфеты пирожные мороженое торты крем Метки: помадка сахар глазурь сладости
Понравилось: 1 пользователю

Просмотров: 110 | Добавил: itwhoin | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Поиск

Календарь
«  Март 2013  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Архив записей

Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz


  • Copyright MyCorp © 2017Бесплатный хостинг uCoz