В помаду можно добавлять разнообразные натуральные ароматические вещества: наливки, настойки, ликерами и вина, соки и сиропы.
Засыпаем сахар в кастрюльку, наливаем горячей водой и перемешиваем до растворения. Смываем мокрой кисточкой или марлей сахар, прилипший на внутренние стенки кастрюли, ставим кастрюлю на сильный огонь и варим, не помешивая. Образовавшуюся на поверхности пену, снимаем ложкой, снова убираем со стен кастрюли брызги сахарного сиропа, накрываем посуду и варим сироп до пробы на мягкий шарик. В конце варки добавляем в уваренный сироп, 5 капель раствора лимонной кислоты или 0,5 чайной ложки 3%-ного уксуса на каждые 100 г взятого сахара. Если мы добавим в сироп больше кислоты, наша помада будет плохо взбиваться и не будет затвердевать, а помада, в которой недостаточно кислоты быстро кристаллизуется, и глазурь не будет блестеть.
После варки поверхность сиропа необходимо сбрызнуть водой и побыстрее охладить его. Можно помещая посуду с готовым сиропом в холодную воду или на лед. Остывший сироп взбиваем деревянной лопаточкой, пока он не станет белым и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, это и есть наша помада. Разомнем помаду лопаточкой, подогреем до 45-55° С, все время помешивая, и добавим ароматические вещества.
Если помада оказалась слишком густой, разведем ее немного водой. Если же наоборот жидкой - добавим сахарную пудру. Готовая помада, похожа на сметану средней густоты. Если в сваренном сиропе при охлаждении мы увидим крупинки, образованные из кристалликов сахара, то этот сироп взбивать не будем, так как изделия из него не получатся гладкими, а по
лучаться бугристыми, некрасивыми. В такой сироп можно добавить воды в 2 раза больше нормы и еще раз сварить.
Помада долго храниться, поэтому ее можно готовить впрок. При хранении , помаду накроем намоченным в воде пергаментом или мокрым кусочком марли, при этом на внутренних стенках посуды не должно быть помады. При необходимости достаем нужное количество помады, разомнём, подогреем помешивая лопаткой до 45-55°С добавим ароматические вещества или красители и используем для глазировки.
